多羟基糖类物质对冷冻虾仁中水的重结晶的改善作用
祁雪儿
姚慧
齐贺
毛俊龙
郝桂娟
张宾
1.浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山3160222.浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山3160223.浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山3160224.浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山3160225.浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山3160226.浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山316022
摘要：探讨不同糖类对冻藏温度波动下冷冻虾仁的抗冻保水作用.以南美白对虾为对象,以焦磷酸钠和蒸馏水分别为阳性和阴性对照,在-55℃与-24℃冻藏温度波动条件下,分析低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖对虾仁肌肉品质特性的影响.结果 表明,在温度波动条件下冻藏144d过程中,相比于蒸馏水处理组,低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖显著降低了冷冻虾仁的解冻损失率,其中最低的为卡拉胶寡糖组(8.58％).且糖处理组有效维持了虾仁肌肉组织的质构特性,弹性和咀嚼性最佳分别为1.42 mm和6.80 mJ.同时,几种糖类物质减缓了重结晶虾仁的肌原纤维蛋白含量(106.10 mg/g～111.67 mg/g)、Ca2+-ATPase活性(0.124 U/mg～0.136 U/mg)和总巯基含量(7.6 mmol/L～8.1 mmol/L)的下降速率.微观结构观察发现,相比于蒸馏水组,糖类处理后的虾仁肌肉结缔组织结构较为完整,肌束间空隙较小,且并未发生大面积扭曲、断裂现象,其对冻藏虾仁组织结构具有较好的维持作用.由上,低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖可作为冷冻虾仁的抗冻保水剂加以开发与利用.
关键词：南美白对虾重结晶低聚木糖卡拉胶寡糖海藻糖海藻胶寡糖
资助基金：国家自然科学基金(31871871)浙江省自然科学基金(LY18C200008)
论文发表日期：2020-01-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 91-97,135 )
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