草莓汁贮藏期维生素C的降解动力学研究
张元元1
张映曈2
胡花丽2
张雷刚2
周宏胜2
罗淑芬2
李鹏霞3
1.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;南京农业大学食品科学技术学院,江苏南京2100142.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京2100143.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;江苏省高效园艺作物遗传改良重点实验室,江苏南京210014
摘要：本文研究了不同贮藏条件对草莓汁中维生素C降解的影响,分别采用玻璃瓶和PET瓶为包装材料对草莓汁在不同贮藏温度(4℃、20℃和37℃)下维生素C的降解规律进行分析,并分别建立动力学模型.结果 表明:草莓汁中的维生素C对热不稳定,随贮藏温度的升高,降解速率增大,半衰期减小;同一贮藏温度下,PET瓶的降解速率大于玻璃瓶;玻璃瓶和PET瓶中草莓汁维生素C的降解均符合一级动力学模型,其反应活化能分别为32.04 kJ/mol和28.26 kJ/mol.两种包装材料预测模型的验证值与实测值的相关系数R2＞0.99,表明了模型的有效性,可用于预测任意温度下贮藏的维生素C含量及草莓汁货架期.同时对草莓汁中维生素C活化热力学函数(△G≠,△H≠,△S≠,K≠)的值进行了计算分析,为阐释维生素C降解机制提供了依据.
关键词：草莓汁维生素C降解动力学玻璃瓶PET瓶
资助基金：江苏省农业科技自主创新项目(CX(18)2028)
论文发表日期：2020-01-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 120-126 )
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