不同加热处理发酵酸肉多肽的体外抗氧化活性比较
李苗云
吴慧琳
朱瑶迪
肖康
任宏荣
赵改名
郝云鹏
马阳阳
1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 4500022.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 4500023.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 4500024.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 4500025.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 4500026.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 4500027.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 4500028.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002
摘要：以酸肉为研究对象,研究酸肉微波、蒸制、油炸、烤制处理后多肽抗氧化活性.比较不同状态下酸肉多肽提取率、巯基(-SH)含量、清除l,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)及羟自由基(-OH)能力、螯合金属离子(Fe2+)、抑制脂质氧化及清除亚硝酸盐能力,结果表明,微波、蒸制、油炸、烤制等热处理后酸肉粗肽液-SH含量分别为25.41 nmol/mg,22.89 nmoi/mg,26.62 nmol/mg,24.60 nmol/mg,随粗肽液浓度增加,抗氧化能力显著增强,相同浓度不同热处理状态下酸肉粗肽液抗氧化能力不同,在粗肽液质量浓度为5 mg/mL时,微波、蒸制、油炸、烤制、生酸肉等处理粗肽液DPPH自由基清除率及-OH自由基清除率均表现为蒸制＞烤制＞微波＞油炸＞生酸肉,Fe2+螯合能力分别为50.61％、52.67％、48.76％、50.58％、57.77％,在与亚油酸反应144 h时,粗肽对脂质氧化的抑制率分别为47.33％、57.60％、44.26％、49.03％、51.63％,亚硝酸盐清除率分别为68.81％、75.37％、70.05％、74.86％、76.01％.综合分析,与生酸肉相比,加热处理后酸肉粗肽抗氧化活性提高,且蒸制最好,因此酸肉抗氧化多肽提取适宜的热处理方式为蒸制＞烤制＞微波＞油炸.
关键词：酸肉加热方式多肽抗氧化活性
资助基金：国家自然科学基金(31571856)河南省高校创新人才计划(181HASTIT036)河南省科技攻关计划(192102110216)国家重点研发计划(2018YFD0401200)
论文发表日期：2020-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 38-45,101 )
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