不同品种糯米浸泡前后的理化特性比较
韩雪琴1
刘磊2
黄立新3
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 5106102.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 5106103.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640
摘要：为了研究浸泡处理对糯米理化特性的影响,本文选用三种糯米样品,观测了其基本理化指标和粘度曲线等特性.测定浸泡(20℃～35℃)过程中糯米米粒水分含量的变化和最终的含水量,采用Peleg方程拟合糯米的吸水动力学特性,并对糯米浸泡前后红外光谱和x-射线衍射图谱的进行分析比较.研究发现越南米和长江米吸水量大,其最终含水量分别达到36.34％(20℃)和34.64％(28℃),温度对其影响较小;黑香米吸水速度和数量较小,最终含水量为31.99％(35℃),且温度对其影响较大;其次,可运用Peleg方程米对浸泡过程中糯米的近似水分含量进行预测.浸泡前后糯米的红外光谱在1047 cm-1与1022 cm-1峰的强度比值在0.89～0.92之间,无显著差异.X-射线衍射表明水分子主要进入糯米颗粒内的无定型区和亚结晶区,越南米和长江米样品的亚结晶区变小,黑香米则有所增大.本文研究可为米粉的加工提供理论指导.
关键词：糯米浸泡Peleg方程结晶特性
资助基金：国家重点研发计划(2016YFD0400702)华南理工大学百步梯攀登项目(j2tw201902473)广州市科技计划(201807010061)广东省农科院科技创新战略专项(R2017PY-JX005;R2017PY-JX005)
论文发表日期：2020-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 46-52 )
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