红曲改善客家黄酒的品质
郑敏怡1
洪泽淳1
赵文红2
钱敏2
凌慧芳1
白卫东2
1.仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 5102252.仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510225;广东省岭南特色食品工程技术研究中心,广东广州 510225
摘要：本研究采用HPLC法研究不同酒曲配方对酿造客家黄酒时产生的风味物质有机酸的影响,考察红曲对黄酒发酵过程中有机酸风味、总量的影响.发酵30 d时三种酒样的有机酸总量差异明显,采用酒药、麦曲酿制的黄酒(酒样Ⅱ)最高,单用红曲(酒样Ⅲ)次之,红曲、酒药、麦曲复配(酒样Ⅰ)最少,分别为33.83 g/L、27.72 g/L和22.67 g/L.其中,Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ号酒样中挥发性酸与非挥发性酸的比例分别为1∶4、1∶1和2∶1;酒样中乳酸含量差异较大,Ⅰ号酒样最高,为11.40 g/L,Ⅲ号酒样最少,为6.02 g/L;乙酸含量在三种酒中较接近,约5.5 g/L;Ⅰ、Ⅱ号酒样中琥珀酸含量较接近约为5g/L;丙酸在Ⅱ、Ⅲ号酒样中含量大,但在Ⅰ号酒样中未检出.另外,Ⅰ号酒样中还测出少量的苹果酸和柠檬酸.结果 表明,在客家黄酒酿造时添加适量红曲,有助于维持客家黄酒的酸味平衡,提升味觉层次感.
关键词：客家黄酒红曲有机酸HPLC法
资助基金：广东省产学研项目(2013B090600157)广东省自然科学基金(2014A030313592)广东省教育厅重点项目(201509010005)
论文发表日期：2020-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 78-84 )
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