不同烹饪方式对海参体壁营养成分变化的对比分析
王志远
天津职业大学旅游管理学院,天津 300350
摘要：为了探究不同烹饪方式对海参体壁营养成分的影响,将鲜活海参分别使用常压烹饪、高压烹饪、重汤烹饪方式进行烹饪.对比不同烹饪方式下海参外观、体壁组织变化、海参失水率、失重率、收缩率、海参体壁营养成分及海参体壁质构变化.研究结果显示,高压烹饪组海参体壁水分、水溶性蛋白、胶原蛋白、多糖含量分别为84.27％、0.58％、1.73％、0.76％、2.73％,常压烹饪组海参体壁水分、水溶性蛋白、胶原蛋白、多糖含量分别87.58％、0.36％、1.92％、1.92％,重汤烹饪组海参体壁水分、水溶性蛋白、胶原蛋白、多糖含量分别为86.62％、0.46％、1.82％、0.81％.重汤烹饪组在海参体壁水分、水溶性蛋白、胶原蛋白、多糖含量上介于高压烹饪组、常压烹饪组之间,具有统计学差异(p＜0.05).结果 表明重汤烹饪下的海参体壁组织较为完整,体壁营养成分保留较多,且对海参体壁的质构影响较小,符合海参烹饪的要求.
关键词：常压烹饪高压烹饪重汤烹饪海参体壁营养成分
资助基金：天津市科技发展计划项目(05YFJZJC00901)
论文发表日期：2020-02-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 108-113 )
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