云岭牛不同部位肉的品质特性分析
赵改名1
李佳麒1
祝超智1
焦阳阳1
银峰1
李珊珊1
黄必志2
张继才2
1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州4500022.云南省草地动物科学研究院,云南昆明650212
摘要：为了探索云岭牛不同部位肉品质特性的差异,选用30月龄云岭牛霖肉、臀肉、肩肉、牛腱、黄瓜条和牛腩6个部位肉,对水分、脂肪、蛋白质和胶原蛋白含量、pH值、色差、质构、剪切力、蒸煮损失、解冻损失、凝胶特性及乳化特性进行测定.结果 显示:相较于其它品种的牛,云岭牛具有蛋白质含量高,脂肪含量低的特点.肩肉的水分(75.80％)、蛋白质(24.00％)和胶原蛋白含量(13.68％)高,脂肪含量(1.05％)低,凝胶特性、嫩度和保水性均较好,但乳化特性较差;霖肉的蛋白质含量(21.30％)最低,但脂肪(5.13％)和胶原蛋白含量(17.91％)最高;臀肉的凝胶特性和乳化特性较好.结果 表明,云岭牛不同部位肉间的品质特性有显著性差异,肩肉适合块状产品开发;霖肉适合烤制产品的开发;臀肉适合肠类产品开发.
关键词：云岭牛不同部位品质特性
资助基金：国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37)国家重点研发计划(2018YFD0401200)
论文发表日期：2020-03-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 22-28 )
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