三种甘油酯对冷冻面团及其面包品质的对比分析
周锦枫1
吴磊燕1
钟雅云1
涂瑾1
董武辉2
罗登2
1.江西农业大学食品科学与工程学院,江西南昌3300002.广东佳焙食品股份有限公司,广东东莞523000
摘要：本文通过核磁共振测定冷冻面团及其面包的水分迁移情况,流变仪测定冻藏过程中冷冻面团的流变学特性,质构仪和扫描仪分析面包的品质,研究三种甘油酯:乙酰化单、双甘油脂肪酸酯(ACETEM),双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)和六聚甘油单油酸酯,对冷冻面团及其面包品质的影响.结果 表明:在冻藏过程中,三种甘油酯对冷冻面团及其面包的品质均有改善.与对照组相比,冻藏前三种甘油酯增加了面团及其面包的结合水比例,分别是面团增加了4.21％、7.02％、11.23％和面包增加了0.27％、4.67％、16.00％.而冻藏后,三种甘油酯降低了冷冻面团及其面包的水分迁移.在冻藏期间,冷冻面团的粘弹性降低,它们的损耗角正切值(tan δ)增加,发酵后对照组面团的tanδ增加了11.90％,添加了0.5％ACETEM面团的tan δ仅增加了4.76％.冻藏60 d后,含0.5％ACETEM的面包比容为3.29 mL/g,比对照组增大了23.50％;面包硬度为2298.92 g,比对照组柔软19.18％.因此,添加了0.5％ACETEM的改善效果最好.
关键词：甘油酯冷冻面团核磁共振流变特性
资助基金：国家自然科学基金(31660481)
论文发表日期：2020-03-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 38-47,112 )
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