胶原蛋白-壳聚糖膜的制备及其对猪肉的保鲜作用
曲文娟
宋雅婷
张欣欣
薛佳妮
郭书琰
马海乐
1.江苏大学食品与生物工程学院,江苏大学食品物理加工研究院,江苏镇江2120132.江苏大学食品与生物工程学院,江苏大学食品物理加工研究院,江苏镇江2120133.江苏大学食品与生物工程学院,江苏大学食品物理加工研究院,江苏镇江2120134.江苏大学食品与生物工程学院,江苏大学食品物理加工研究院,江苏镇江2120135.江苏大学食品与生物工程学院,江苏大学食品物理加工研究院,江苏镇江2120136.江苏大学食品与生物工程学院,江苏大学食品物理加工研究院,江苏镇江212013
摘要：为了延缓猪肉的腐坏变质,延长猪肉的保质期,保持猪肉良好的品质,本文研究了没食子酸(GA)改性超声辅助制备的胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏猪肉的保鲜效果.在4℃冷藏条件下,采用未经过膜包裹(对照组)和GA改性超声膜包裹(膜包裹组)2种方式处理猪肉样品,并贮藏10 d,检测其pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、细菌总数、质构、色差⊿E值,以及感官质量,结果表明,对照组和膜包裹组猪肉的pH值、TVB-N、细菌总数、色差⊿E均随着贮存时间的增加而上升,但是膜包裹组的数值比对照组分别低了8.39％、26.18％、17.54％和8.23％,得出膜包裹处理可以显著降低碱性含氮物质和细菌产生的数量以及减缓颜色的变差(p＜0.05).对照组和膜包裹组猪肉的硬度、弹性和感官指标均随着贮存时间的增加而下降,但是膜包裹组的数值比对照组分别高了80.01％、18.66％和160.38％,得出膜包裹处理可以显著改善猪肉的质构和感官指标(p＜0.05).由此说明,膜包裹处理可以通过抑制pH值、TVB-N和细菌总数的增高,有效延缓猪肉的腐坏变质,延长猪肉的保质期.而且,经膜包裹处理10 d后的猪肉仍然具有良好的质构、颜色和感官品质.
关键词：猪肉保藏金枪鱼皮胶原蛋白复合膜没食子酸改性超声波改性
资助基金：国家自然科学基金(31872892)江苏省"六大人才高峰"高层次人才项目(NY-010)江苏高校优势学0科建设工程资助项目(PAPD)江苏大学大学生科研课题(Y18A139)
论文发表日期：2020-03-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 89-98 )
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