远红外处理延缓松花粉脂质的氧化作用
刘其耸1
石丽花1
赵巧丽2
闪月2
李进伟2
1.烟台新时代健康产业有限公司,山东烟台2640062.江南大学食品学院,江苏无锡214122
摘要：以松花粉为原材料,研究远红外加热对其杀菌效果、灭酶效果、脂质氧化性能和营养品质的影响,并分析了灭菌破壁松花粉在加速氧化过程中色泽、过氧化值和挥发性成分的变化.结果 表明,远红外加热可显著降低松花粉中微生物含量,且加热温度越高,作用时间越长,灭菌效果越显著.松花粉在100℃加热15min或110℃加热10 rnin即可达到灭菌要求,此时,脂肪酶灭活率、类胡萝卜素损失率、游离脂肪酸含量和过氧化值分别为55.21％、40.67％、1.95 mg/kg、0.46 meq/kg或61.65％、39.83％、2.27 mg/kg、0.45 meq/kg;此外,在此作用条件下,松花粉的基本组成成分和氨基酸含量未发生明显损失.在加速氧化过程中,远红外灭菌破壁松花粉(FI-100-15和FI-110-10)的色泽未发生明显变化,过氧化值、己醛和己酸含量略有增加,但变化趋势较小.表明在100℃加热15min或110℃加热10min的作用条件下,远红外灭菌不仅可有效杀灭松花粉中的微生物,还可延缓脂质氧化速度,提高其储藏稳定性,是一种潜在的松花粉灭菌方式.
关键词：远红外辐照松花粉脂质氧化挥发性成分营养品质
资助基金：国家自然科学基金(31571878)
论文发表日期：2020-04-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 63-72 )
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