表没食子儿茶素没食子酸酯保持冷藏草鱼鱼片的新鲜度
黄渊1
曹琼琚1
刘琛1
熊善柏2
杜红英2
1.华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉4300702.华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070;国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北武汉430070
摘要：表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)作为茶多酚中活性最高的多酚类物质,具有优异的抗氧化和抑菌性质.本实验采用感官评价、色度、pH、质构,挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)作为鲜度指标研究了不同浓度(0.1％、0.2％、0.3％) EGCG对草鱼(Ctenopharyngodon idellus)片在4℃冷藏条件下的保鲜效果.结果 表明,EGCG处理能有效提高草鱼肉的保鲜效果,EGCG处理组的感官评价值始终高于对照组,基于最低12分的感官可接受分值,EGCG处理至少延长了3d鱼片的货架期至12 d;EGCG组白度值始终显著(p＜0.05,除第6、9d)高于对照组,但a*和b*值无明显差异(p＞0.05);处理组挥发性盐基氮值始终低于对照组,且低于国家鲜冻水产品标准值的20 mg/1009;第15d对照组鱼片硬度下降幅度为78.77％,而高剂量组仅为59.76％;此外,EGCG处理可减缓鱼片pH变化,达到了减缓草鱼片腐败变质的效果.
关键词：表没食子儿荼素没食子酸酯草鱼鱼片冷藏保鲜效果
资助基金：国家自然科学基金(31772047)现代农业产业技术体系建设专项(CARS-45-27)
论文发表日期：2020-04-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 98-104,251 )
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