可溶态和膜结合态马铃薯多酚氧化酶的性质对比
刘辉1
卢扬1
刘永翔2
王辉1
李俊1
1.贵州省农业科学院食品加工研究所,贵州贵阳5500062.贵州省农业科学院食品加工研究所,贵州贵阳550006;贵州省生物技术重点实验室,贵州贵阳550006
摘要：以大西洋马铃薯为原料,制备可溶态(sPPO)和膜结合态(mPPO)多酚氧化酶,并对两种粗酶液的酶学性质进行研究.结果 表明,sPPO最适反应温度为35℃,最适pH值为7,mPPO最适反应温度为30℃,最适pH值为7.以焦性没食子酸、邻苯二酚为底物时,sPPO的米氏常数(Km)分别为10.04 mmol/L和24.00 mmol/L,最大反应速度(Vmax)值分别为443 U/(mL·min)和965U/(mL·min),mPPO的米氏常数(Km)分别为4.98 mmol/L和48.04 mmol/L,最大反应速度(Vmax)值分别为299 U/(mL·min)和912U/(mL·min),且对焦性没食子酸的催化效果优于邻苯二酚.6种抑制剂对比发现,Na2SO3对sPPO活性的抑制效果最好,Vc对mPPO活性的抑制效果最好.sPPO和mPPO的酶学特性有一定的差异,对马铃薯制品加工过程中酶促褐变的控制具有指导意义.
关键词：马铃薯可溶态多酚氧化酶膜结合态多酚氧化酶酶活性
资助基金：国家自然科学基金(31860461)
论文发表日期：2020-05-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 51-56,294 )
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