鸭油甘油二酯与壳聚糖协同对猪肉糜的防腐作用
孙宇1
王宝维2
王茜1
杨洵1
杨铸钰1
葛文华3
张名爱2
张华君4
1.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛2661092.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;国家水禽产业技术体系营养与饲料功能研究室,山东青岛2661093.国家水禽产业技术体系营养与饲料功能研究室,山东青岛2661094.青岛日辰食品股份有限公司,山东青岛266109
摘要：本研究旨在通过研究甘油二酯(DG)与壳聚糖(CTS)的协同作用对猪肉糜在冷藏期间物性的影响,以便探索一种新型绿色的肉类防腐剂.实验以新鲜猪肉为原料,通过对照试验,测定用不同方法处理的猪肉在冷藏过程中猪肉糜样品的pH值、硫代巴比妥酸反应物值、MetMb含量以及抑制菌落总数的变化.结果 表明:DG能够抑制大肠杆菌和金黄葡萄球菌的生长繁殖,抑菌效果极显著p＜0.01).DG与CTS协同抑菌效果优于DG的单独添加,能够延缓猪肉糜冷藏期间细菌的繁殖,样品菌落总数由0.33变化为14.71;具有减缓猪肉糜在冷藏期间pH上升的作用,pH由5.68上升到6.13;具有抑制脂肪氧化的作用,MetMb含量由24.67％增加到55.34％.添加DG、CTS可提高猪肉糜的氧化稳定性,延长猪肉糜的保存期.DG与CTS具有协同抑菌和抗氧化作用,因此甘油二酯与壳聚糖协同作为食品防腐剂具有很大潜力.
关键词：甘油二酯壳聚糖猪肉糜抗菌抗氧化食品防腐剂
资助基金：现代农业产业技术体系(CARS-42-14)国家重点研发计划(2018YFD0501501)
论文发表日期：2020-05-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 122-128,184 )
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