酱油发酵过程中细菌的分离鉴定及其特性与交互作用
赵谋明
陈涛
王靖雯
陈宇星
李暄
冯云子
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州5106412.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州5106413.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州5106414.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州5106415.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州5106416.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510641
摘要：本研究从高盐稀态酱油酱渣中筛选细菌菌株,对5株代表性菌株进行理化性质分析探明菌株生长特性,并在模型体系中研究其与酵母的交互作用对菌株繁殖及风味形成的影响.研究后发现,解淀粉芽孢杆菌与枯草芽孢杆菌具有更强的蛋白酶活力,而腐生葡萄球菌、克氏库克菌与约式不动杆菌有更强的生长活力与产酸能力.其中解淀粉芽孢杆菌的耐盐性最差,其生长量相较于无盐状态下降低98.5％.在细菌与酵母交互作用模型中,发现解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和腐生葡萄球菌与鲁氏酵母之间存在相互促进生长的作用.如解淀粉芽孢杆菌与酵母的数量分别提升约9.6倍,而腐生葡萄球菌与酵母分别提升约5.2倍.同时,克氏库克菌的单菌与混菌培养体系均具有较好风味特性,提升了乙酸、乙酸乙酯、苯乙醛、3-甲硫基丙醛和3-甲硫基-1-丙醇等香气物质,具有应用潜力.该研究将对酱油发酵中的风味调控提供理论依据.
关键词：细菌风味交互作用酵母生长特性
资助基金：国家重点研发计划(2018YFD0400405)国家自然科学基金(31701591)广东省自然科学基金(A2017030310027)
论文发表日期：2020-05-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 148-154,222 )
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