不同杀菌方式对即食胡萝卜片品质影响的比较分析
刘俊梅1
米瑞芳2
胡小松1
吴继红1
1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业部果蔬加工重点开放实验室,北京1000832.北京食品科学研究院,北京100068
摘要：本研究将胡萝卜片为代表的中式菜肴半成品(即食胡萝卜片)作为研究对象,研究不同杀菌方式对即食胡萝卜片品质的影响,采用电子舌技术结合感官评价分别对未杀菌胡萝卜片和经巴氏杀菌、超高压杀菌(High hydrostatic Pressure,HHP)、热辅助超高压杀菌(pressure-assisted thermal sterilization,PATS)处理的即食胡萝卜片及贮藏期间(4℃,60 d)的品质进行了对比分析.试验结果表明:主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)结合电子舌技术能将不同贮藏时间不同杀菌方式的胡萝卜有效地区分开,并且可以观察不同样品的品质差异,三种杀菌方式相比较,在15d内HHP杀菌即食胡萝卜片的品质最好且与未杀菌组品质接近;感官评价结果显示,HHP处理能最大限度地保持胡萝卜的色、香、味、形,感官品质与不杀菌胡萝卜片接近.综上,在贮藏初期,HHP杀菌较PATS和巴氏杀菌能够更好地保持胡萝卜的品质.
关键词：即食胡萝卜片超高压杀菌热辅助超高压杀菌巴氏杀菌电子舌技术
资助基金：北京市科技计划(Z131100003113001)国家科技支撑计划(2014BAD04B04)
论文发表日期：2020-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 97-104,284 )
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