传统酿造酱油酱醪中的霉菌筛选及其部分酶系特征分析
赵谋明
林涵玉
梁卓雄
路怀金
谢诺意
冯云子
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州5106402.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州5106403.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州5106404.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州5106405.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州5106406.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640
摘要：传统酿造酱油发酵过程中,微生物种类繁多,多数为环境中自然落入并参与发酵,本研究旨在从传统酿造酱醪中筛选不同的霉菌并探究其酶活力特性.本研究从酱醪中分离到49株霉菌,挑选形态有差异的18株霉菌进行分子生物学鉴定,鉴定结果归属于4个菌属,即青霉属、枝孢霉属、曲霉属和链格孢菌.对这些霉菌进行酶系分析,结果表明霉菌的酶系特点与霉菌类型密切相关,其中黑曲霉的酸性蛋白酶和β-葡萄糖苷酶突出,米曲霉、红绶曲霉和链格孢菌中性蛋白酶、糖化酶和氨肽酶活力突出.根据酶活及菌种特性,选用黑曲霉AN1和AN2分别与米曲霉进行混合制曲,发现黑曲霉AN2和米曲霉混合制曲效果更佳,相比于米曲霉大曲,其中性蛋白酶与酸性蛋白酶分别提高了42.84％和22.27％,且糖化酶和氨肽酶提高117.54％和15.10％,具有较好的应用价值,该研究为筛选酱醪中优质的霉菌提供理论依据.
关键词：酱油酱醪霉菌酶系混合制曲
资助基金：国家重点研发计划(2018YFD0400405)国家自然科学基金(31701591)国家自然科学基金(31972065)广东省自然科学基金(A2017030310027)
论文发表日期：2020-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 114-120 )
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