宏基因组学分析酱香型白酒窖内发酵优势菌与代谢功能的相关性
麻颖垚
胡萍
孙利林
田亚
1.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳5500252.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳5500253.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳5500254.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025
摘要：本文采用宏基因组学技术对酱香型白酒第四轮次窖内酒醅的优势菌区系变化、代谢功能差异及其相关性进行分析研究.结果 表明,窖内酒醅处于酸性环境,发酵30d风味与发酵0d相比醇、酸类含量增加,酯类种类丰富;菌群多样性呈降低趋势,共发现细菌属409个,真菌属40个;发酵30 d时优势细菌为乳球菌属(33.83％)、肠球菌属(32.4％)、芽孢杆菌属(14.07％)和分枝杆菌属(8.62％)等,优势真菌为裂殖酵母属(22.26％)、曲霉属(19.58％)、丝衣霉属(14.64％)和毕赤酵母属(13.78％)等.KEGG分析表明碳水化合物代谢和氨基酸代谢为窖内发酵的主要代谢功能,其中曲霉属、莫氏黑粉菌属和毕赤酵母属与两种主要代谢功能具有强的正相关性,而乳球菌属、芽孢杆菌属和分枝杆菌属与其呈现较强负相关.研究结果为解析优势发酵菌及其代谢功能对酱香风味形成提供重要参考.
关键词：酱香型白酒宏基因组优势菌代谢功能
资助基金：国家自然科学基金(31460444)
论文发表日期：2020-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 128-136 )
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