不同品种紫薯的质构特征比较
牛丽影1
万玉炜2
李大婧1
刘春泉1
宋江峰1
谢一芝3
1.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京2100142.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;乌鲁木齐市职业中等专科学校,新疆乌鲁木齐8300003.江苏省农业科学院粮食作物研究所,江苏南京210014
摘要：为更好地说明不同紫薯品种在质构特性上的差异,本研究选取了16个紫薯品种,测定了薯块水分、淀粉组成以及原淀粉的热力学特性,并对质构特性进行了质构剖面(TPA)和感官分析.箱线图分析显示样品水分、淀粉含量和热力学参数均存在离群值.不同样品的TPA质构存在显著性差异(p＜0.05),其中水分含量最低(59.16％)的育种材料Qz5070硬度(4880 g)、弹性(3.57mm)、胶黏性(1265mJ)、咀嚼性(43.34rnJ)和可恢复形变(1.71 mm)均为最高值.多元相关分析结果显示水分含量与TPA咀嚼性、感官硬性、感官干面性显著负相关(p＜0.05),而与感官粘聚性与感官易嚼性显著正相关(p＜0.05).淀粉含量则未与质地指标表现出显著相关性,淀粉热力学参数中只有糊化焓和感官易嚼性显著正相关(p＜0.05).双向聚类分析结果显示样品聚为4类,指标聚为5类,综合指标聚类结果和标准化数据的热图分析,渝紫7号、越南紫薯、日本新紫和3种育种材料QZ5070、W36-1、W50-2表现出与其他样品不同的质地特性.研究结果为以甘薯鲜食、加工适性评价和育种方向提供有效信息.
关键词：甘薯质构相关性分析聚类分析品种差异
资助基金：江苏省重点研发项目(BE2018382)
论文发表日期：2020-07-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 96-104 )
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