以糙米为主要培养基延长米曲霉菌种的保藏期
符姜燕1
滑欢欢1
梁亮1
刘占1
杨俊1
劳浩晶1
陈穗1
杨明泉1
高献礼2
1.广东美味鲜调味食品有限公司,广东中山5284012.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013
摘要：本研究以糙米为主要培养基并结合真空干燥(-0.1 MPa)和冷冻保藏(-80℃)工艺开发出一种米曲霉长期保藏技术.生产实验表明,利用该方法保藏20年的米曲霉菌种直接制备的大曲中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的酶活分别达到1871、 319、256和2110U/g干曲.利用该大曲所生产的酱油总氮、氨基酸态氮、总糖、还原糖、无盐固形物含量及原料蛋白质利用率分别达到1.53、0.92、5.39、3.52、19.88g/100mL和82.20％.上述指标显著优于利用常规冻干管法保藏20年的米曲霉所制备大曲和酱油的相应指标(p＜0.05),与利用常规冻干管法保藏5年的米曲霉所制备大曲和酱油的相应指标无显著差异(p＞0.05).由聚类分析可知,本方法可比冻干管法延长米曲霉保藏时间15年,在实际生产中可减少菌株复壮次数,避免传代过程中米曲霉突变和污染的几率,进而提高酱油质量稳定性.
关键词：米曲霉糙米酱油真空干燥冻干管保藏
资助基金：国家自然科学基金(31301538)中山市科技重大专项(2018A1007)
论文发表日期：2020-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 31-37 )
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