冷冻魔芋复合凝胶保水性和质构特性的调控
吴岑琳
郑远亮
李晶
李斌
1.华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉4300702.华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉4300703.华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉4300704.华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070
摘要：本研究将瓜尔豆胶、大豆油、乳化剂依次加入到魔芋凝胶中,以探究其对冷冻魔芋凝胶保水性和质构特性的影响.首先添加瓜尔豆胶到魔芋凝胶中,相比于控制组(纯魔芋凝胶),冷冻后的魔芋/瓜尔豆胶复合凝胶的保水性能提升,其冷冻析水率最多减小了3.63％,持水率最大升高了4.68％,硬度最多增大了930.74 g.为了进一步提高冷冻复合凝胶的保水性,将大豆油和乳化剂添加入魔芋/瓜尔豆胶复合凝胶中.添加大豆油可以增大魔芋/瓜尔豆胶凝胶的保水性,但复合凝肢硬度有所降低.在魔芋/瓜尔豆胶/大豆油复合凝胶中添加5种不同的乳化剂进行对比,发现单甘油脂肪酸酯对提高冷冻凝胶的保水性的效果最好.当瓜尔豆胶、大豆油和单甘油脂肪酸酯在复合凝胶中的比例分别为0.10％、5％和0.10％时,对比控制组,冷冻复合凝胶的析水率由25.37％降低到10.19％,持水率由62.55％升高至82.83％,但凝肢硬度降低.瓜尔豆胶、大豆油和单甘油脂肪酸酯的复合添加可以有效改善魔芋凝胶在冷冻后的保水能力,并改变了凝胶的质构特性.本研究为调控冷冻魔芋复合凝胶的性能提供了数据支撑,也为冷冻魔芋复合凝胶产品的生产提供了理论参考.
关键词：魔芋葡甘聚糖瓜尔豆胶大豆油单甘油脂肪酸酯保水性质构特性
资助基金：国家自然科学基金(31501530)
论文发表日期：2020-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 86-94,7 )
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