添加黄原胶和脂肪酸后玉米淀粉理化性质的变化
莫呈鹏
余奔
王鲁峰
1.华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉4300702.华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉4300703.华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070
摘要：为了改善玉米淀粉的加工特性,提升产品品质,研究了黄原胶和3种不同链长的脂肪酸(肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸)的组合对玉米淀粉糊化性质、流变性质、凝胶性质、热性质和凝胶微观结构的影响.快速黏度分析结果表明,添加黄原胶-棕榈酸和黄原胶-硬脂酸组合后玉米淀粉糊的峰值黏度和最终黏度分别增加了123～131 mPa·s和64～94 mPa·s,回生值降低了16～18 mPa·s,而添加黄原胶-肉豆蔻酸组合的淀粉糊峰值黏度和最终黏度降低,回生值增加.静态流变结果表明,加入黄原胶和3种不同链长脂肪酸组合的玉米淀粉均表现出非牛顿剪切稀化行为(流动行为指数n＜1).动态流变结果显示,加入黄原胶-棕榈酸和黄原胶-硬脂酸组合后,玉米淀粉的储能模量G'和损耗模量G''增加,表明加入这两种组合可有效的改善玉米淀粉的黏弹性,而加入黄原胶-肉豆蔻酸组合的玉米淀粉的G'和G''值降低.添加黄原胶和3种不同链长脂肪酸组合后,玉米淀粉凝胶硬度降低了65～77 g,差示扫描量热仪结果显示在89～110℃出现吸热峰,表明形成了直链淀粉脂肪酸复合物;扫描电镜观察到淀粉凝胶网络结构断裂程度增加,呈现碎片化结构,表明加入黄原胶和脂肪酸的组合后,淀粉的凝胶结构被弱化.
关键词：玉米淀粉黄原胶脂肪酸糊化性质流变性质凝胶结构
资助基金：国家自然科学基金(31601504)
论文发表日期：2020-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 102-109 )
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