藜麦萌发促进其活性成分的释放
王雨1
左永梅2
周学永1
付荣霞1
肖建中3
任贵兴4
周海涛5
1.天津市农副产品深加工技术工程中心,天津农学院食品科学与生物工程学院,天津3003842.河北省农林科学院滨海农业研究所,河北唐山0632003.天津市黑马工贸有限公司,天津3017114.中国农业科学院作物科学研究所,北京1000815.张家口市农业科学院,河北张家口0750002
摘要：本研究以青海藜麦为研究对象,考察了温度和时间对藜麦萌发干重的影响,分析了多酚、黄酮、皂苷、单宁、植酸等活性成分含量及产率变化.结果 表明,萌发温度和时间对藜麦芽干重均有较大影响,在20℃条件下萌发24h藜麦干重增加最大(25.20％),此后干重下降,而在其它温度条件下藜麦干重总体上呈减小的趋势.萌发温度和时间对藜麦芽中活性成分含量均有一定影响,在12～72h之间,藜麦芽中多酚、黄酮和皂苷含量随萌发时间延长而增加,而单宁含量则呈波动变化趋势,至72 h时,单宁含量在25℃条件下最高(2.08 mg/g),而在15℃条件下最低(0.70 mg/g);在15～35℃条件下藜麦芽植酸含量随萌发时间的延长而下降.本研究从活性成分产率的角度(为评价指标)进行综合分析,以提高多酚和黄酮的产率,降低皂苷、单宁和植酸等抗营养因子产率,最终筛选出的适宜萌发条件是:萌发温度30℃,萌发时间48～60h.本研究为藜麦芽产品开发提供了实验依据.
关键词：藜麦萌发温度萌发时间活性成分
资助基金：国家级项目(201910061006)天津市科技支撑计划重点项目(18YFZCNC01270)
论文发表日期：2020-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 126-133 )
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