多种酶复合水解作用改善鹰嘴豆发酵乳的品质
张雪1
张震2
连伟帅2
邹建2
孙智达3
1.河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南郑州450011;华中农业大学食品科技学院,湖北武汉4300702.河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南郑州4500113.华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070
摘要：本研究探讨了蛋白酶、α-淀粉酶和葡萄糖苷酶组合酶解作用对鹰嘴豆发酵乳品质改善的影响.结果 表明:经过蛋白酶、α-淀粉酶与葡糖苷酶组合酶解处理的鹰嘴豆浆固形物含量和总糖含量均显著增加,分别增加了23.76％、8.22％;经过三酶组合处理后的样品pH降低、持水力显著提高,粘度增大,稳定性增强;随着发酵时间的延长,发酵乳在0～24h,各组持水力均随发酵时间呈增加而增大,C4(三酶组合)组增大了17.25％;24 h后,除C0(空白)组下降,其余各组持水力增幅趋缓;各组还原糖含量均随发酵时间呈下降趋势,C4(三酶组合)组在12～48h还原糖含量回升了3.22％;感官品评显示酶处理较显著地影响了鹰嘴豆发酵乳的气味、外观、滋味和质构.与C0组相比,经过C4(三酶组合)组处理后感官指标提高,总体可接受性评分从6.13提高到8.53,提高了39.15％,表明组合酶解作用有利于鹰嘴豆发酵乳品质的改善.
关键词：组合酶解鹰嘴豆发酵乳品质
资助基金：国家自然科学基金(31802111)河南省科技攻关计划(202102110284)
论文发表日期：2020-09-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 88-95 )
英文信息