臭氧对橙皮果脯品质及抗氧化活性的作用
林婷婷1
陈嘉澍2
黄桂颖3
辛燕萍4
曾晓房1
陈海光1
叶绍环5
张焜4
冯卫华1
黄德仙6
1.仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州5102252.国家中药现代化工程技术研究中心中药材产地加工分中心,广东广州5102253.仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225;国家中药现代化工程技术研究中心中药材产地加工分中心,广东广州5102254.五邑大学化工工程学院,广东江门5290205.紫金华丰国际食品企业有限公司,广东河源5174006.广东十记果业有限公司,广东梅州514049
摘要：本研究探讨了不同浓度臭氧水前处理对橙皮果脯营养价值和抗氧化能力的影响.经低、中和高三个浓度的臭氧水清洗处理15min后,新鲜橙皮被制备成橙皮果脯.以未处理组与臭氧水处理组做对比,测定了橙皮果脯的还原性Vc、黄酮、总色差与抗氧化值.结果 显示:还原性Vc、黄酮、总色差以及还原力、DPPH·清除率、.OH清除率、O2-·清除率和ABTS+·清除率从高到低均依次为:中浓度(9.10 mg/L)处理组＞低浓度(13.78 mg/L)处理组＞高浓度(22.23 mg/L)处理组＞未处理组.中浓度臭氧水处理组橙皮果脯与未处理组的对比,Vc含量从1.25 mg/g提升到1.40 mg/g,黄酮含量从0.57 mg RE/g提升到0.68 mg RE/g,总色差从34.88下降到28.80.臭氧水处理对橙皮果脯的营养价值和颜色都有显著的保护作用(p＜0.05),对其抗氧化活性也有显著的提高(p＜0.05).其中,橙皮果脯的抗氧化能力与加工过程中橙皮里Vc和黄酮含量变化存在着极显著的正相关.可见,短期的臭氧水处理对橙皮果脯的品质及抗氧化活性均有良好的作用.
关键词：臭氧橙皮果脯品质抗氧化
资助基金：紫金华丰国际食品企业有限公司科技特派员工作站建设项目(2016A090922010)江门市创新研究团队项目(2018630100180019806)潮州市科技计划(2018ZD04)广东省研究生创新创业项目(2017QTLXXM24)专业镇中小微企业服务平台建设项目(2012B091400024)
论文发表日期：2020-09-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 109-116,25 )
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