肉制品中唾液酸含量和形态分析及在加工中的变化
郑婉婷
何恩祺
何荣鑫
沈清武
1.湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙4101282.湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙4101283.湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙4101284.湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128
摘要：本文主要运用了高效液相色谱法测量了我国牛肉、猪肉等常见肉类及常见熟食制品如火腿、香肠、卤牛肉、风干羊肉、香辣鸭脖中的两种唾液酸N-羟乙酰神经氨酸(N-Glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)、N-乙酰神经氨酸(N-Acetylneuraminic acid,Neu5Ac)的含量、存在形式以及不同加工方式对其含量及存在形式的影响.结果 表明红肉中Neu5Gc含量:牛肉46.57±2.53 μg/g＞猪肉28.69± 1.03μg/g＞羊肉29.09±2.32 μg/g,红肉中同时含有结合态Neu5Gc和游离态Neu5Gc,结合态Neu5Gc含量普遍高于游离态Neu5Gc.红肉中Neu5Ac含量:羊肉200.15±24.96 μg/g＞猪肉110.89±5.71 μg/g＞牛肉80.97±5.60 μg/g.白肉中不合Neu5Gc,鸭肉的Neu5Ac含量最高,为185.73±23.11 μg/g.熟食肉制品中,牛肉制品的Neu5Gc含量仍高于其他红肉熟食制品,并在白肉熟食制品中检测出了Neu5Gc的存在.对红肉进行蒸煮、油炸及腌制处理后Neu5Gc和Neu5Ac含量都有所下降,其中经过油炸处理的样品Neu5Gc和Neu5Ac含量下降最为明显,其次是腌制、蒸煮.本文还研究了蒸煮时间对猪肉中唾液酸含量的影响,即随着蒸煮时间的增加,Neu5Gc、Neu5Ac含量变化的总体趋势减少,蒸煮45 min后结合态唾液酸明显减少,游离态增多.即红肉中特异性含有Neu5Gc,白肉类熟食制品中也可能含有Neu5Gc,通过加工可改变肉制品中唾液酸的含量和形式,但是每种加工方式对于唾液酸含量及形式的改变不同.
关键词：N-羟乙酰神经氨酸N-乙酰神经氨酸红肉白肉加工处理唾液酸
资助基金：国家自然科学基金项目(5026301-0517018)
论文发表日期：2020-10-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 100-107 )
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