液氮喷雾速冻在杨梅品质保鲜上的优势
吴炜俊1
程丽娜2
徐玉娟2
余元善2
邹颖2
邹波2
李俊2
祝洁莉2
郑晓涛3
刘伟俊3
肖更生4
1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610;华南农业大学食品学院,广东广州5106402.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州5106103.华南农业大学食品学院,广东广州5106404.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610;仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510631
摘要：为寻求杨梅最适宜的冷冻模式,并为改善其冻品品质特性提供技术理论支撑.本研究采用液氮喷雾速冻(-20℃、-40℃、-60℃、-80℃、-100℃),以浸渍冷冻(immersion freezing,IF)和冰柜冷冻(refrigerator freezing,RF)作对比,分析不同冷冻方式下杨梅的冷冻时间、穿过最大冰晶生成带时间、汁液流失率、总酚、花色苷、总糖、硬度、维生素C、氧化自由基吸收能力、多酚氧化酶等变化,并进行评价.结果 表明:液氮速冻方式显著优于其他冷冻方式,其中-100℃环温的液氮速冻,穿过最大冰晶生成带时间仅为IF的6.44％、RF的1.34％;冻结后杨梅的营养物质(总糖、维生素C、总酚和花色苷含量分别为29.22 mg/g、27.98 mg/g、1.52mg/g、0.89 mg/g)能够保持新鲜组的80％以上,较IF和RF处理组的汁液流失率分别降低58.91％、63.39％;硬度分别提高15.15％、34.75％;综上,对杨梅进行冷冻处理时,在-20℃～100℃的温度范围内,采用液氮速冻-100℃的冷冻方式对维持其品质效果最好.
关键词：杨梅冷冻方式液氮速冻品质特性
资助基金：广东省重点领域研发计划项目(2020B020225003)广东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项(2019KJ117)广东省农科院院长基金(201806B)广东省农业科学院果蔬加工研究团队项目(201604TD)
论文发表日期：2020-10-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 140-146,330 )
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