不同工艺制作水仙白茶的生化成分及感官品质比较
冯花
王飞权
张渤
郑回
陈荣冰
1.武夷学院茶与食品学院,福建武夷山3543002.武夷学院茶与食品学院,福建武夷山3543003.武夷学院茶与食品学院,福建武夷山3543004.武夷学院茶与食品学院,福建武夷山3543005.武夷学院茶与食品学院,福建武夷山354300
摘要：以福建水仙茶树品种开面采鲜叶为原料,分别采用传统白茶工艺(CK)和萎凋中引入摇青工艺(ST)加工成白茶,对比分析两种白茶生化成分、香气成分及感官品质的差异,旨在为高香型水仙白茶的开发提供参考.结果表明:ST较CK显著降低了水仙白茶中茶多酚、黄酮类、咖啡碱的含量及酚氨比、酯型与非酯型儿茶素的比值,增加了游离氨基酸、茶黄素等的含量(p＜0.05);CK和ST白茶香气成分的种类分别为104和107个、相对含量分别为79.72％和78.33％,且均以醇类为主,其中ST较CK明显降低了水仙白茶中正己醇等清香或青气物质的含量,增加了香叶醇等花果香物质的含量,并改善了水仙白茶的香气组成;感官审评结果显示,ST明显提升了水仙白茶的香气与滋味品质,所制白茶花果香浓郁、滋味醇厚水中带香,且感官审评综合得分(93.10)显著高于CK白茶(88.30)(p＜0.05).综上认为,ST较CK改善了水仙白茶生化成分、香气成分的含量与组成,进而提升了香气与滋味品质,所制水仙白茶综合品质优异,达到高香白茶的品质要求.
关键词：福建水仙白茶摇青工艺生化成分香气成分感官品质
资助基金：福建省科技厅引导性项目(2019N0023)福建省教育厅科技项目(JAT160517)福建省科技厅科技创新平台项目(2018N2004)南平市科技计划(N2017DN04)
论文发表日期：2020-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：12( 92-102,21 )
英文信息