高压静电场结合制冷对刀额新对虾的保鲜作用
熊宇飞1
王立爽1
王津1
尹云厚2
王启军1
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州5106402.贵州民族大学传媒学院,贵州贵阳550025
摘要：为探究高压静电场技术对刀额新对虾冷藏期间品质的影响,本研究在实验条件下选取三种高压(8 kV、12 kV、16kV)在4 ℃低温贮藏条件下连续处理刀额新对虾,于贮藏第0d、2d、4d和6d测定其色差、质构、pH值、TVB-N值、TBA值和菌落总数等鲜度指标的变化.研究结果表明,高压静电场处理组样品表现出更好的颜色和质构特性,有效延缓硬度的降低.虾肉中微生物生长得到有效抑制,与对照组相比,HVEF处理可以减少0.51～1.03 log·cfu/g.对照组第4 d时TVB-N值超过30 mg/100 g,而16 kV电场组在第6 d时仅为24.67 mg/100 g,这表明高压静电场处理能够有效延缓蛋白质的降解.电场处理组样品的其他鲜度指标如pH值和TBA值在整个贮藏期内均显著低于对照组(p＜0.05).此外,随着电压值的增加,保鲜效果越好.综合比较分析,高压静电场对刀额新对虾有较好的保鲜作用,高压静电场结合冷藏能够延长刀额新对虾货架期2d以上.本研究为静电场保鲜刀额新对虾及静电场保鲜设备的改进提供科学依据.
关键词：高压静电场(HVEF)对虾理化性质保鲜
资助基金：广东省乡村振兴战略专项资金省级项目(2018LH2171)
论文发表日期：2020-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 125-132,292 )
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