浓香型白酒窖泥产酸菌协同发酵条件优化
卫春会1
张兰兰1
罗惠波1
刘淼2
张宿义2
黄治国1
邓杰1
1.四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川宜宾 6440002.泸州老窖股份有限公司,四川泸州 646000
摘要：浓香型白酒中己酸和丁酸的含量影响着己酸乙酯和丁酸乙酯的含量,从而影响白酒的风味.为提高浓香型白酒中己酸和丁酸的含量,本文以特基拉芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)、空气芽孢杆菌(Bacillus aerius)、丁酸梭菌亚种(Clostridium butyricum subsp)3株窖泥产酸功能菌进行协同发酵;并将协同发酵产酸效果较好的SJ-1、SJ-3、SJ-8和优质窖泥富集菌液等量接种进行协同发酵,利用单因素试验优化其协同发酵产己酸和丁酸的发酵条件;通过部分因子试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面试验设计模型优化己酸和丁酸的发酵培养基.优化结果为:接种量3％、培养温度28℃、发酵时间12 d、pH 6.4、蛋白胨5.10 g/L、乙酸钠5.04 g/L和丁酸钠4.45 g/L,在此条件下己酸和丁酸产量分别为1156.21 mg/100 mL、2345.84 mg/100 mL,比优化前提高了3.32倍、3.22倍.本研究以期为提高白酒风味物质和窖池养护提供理论依据.
关键词：产酸菌协同发酵响应面法己酸丁酸
资助基金：四川省科技厅重点研发项目(2018JY0509)四川省科技厅应用基础研究项目(2019YJ0462)四川省重点实验室开放基金(NJ2018-04)自贡市科技创新苗子工程项目(2019CXMZ07)
论文发表日期：2021-01-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 54-64 )
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