南美白对虾肉糜低温冻藏过程中蛋白质的特性变化
李志鹏1
周晓娇1
张宾1
苏来金2
水珊珊1
1.浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山 3160222.温州市农业科学研究院,温州市特色食品资源工程技术研究中心,浙江温州 325006
摘要：研究南美白对虾肉糜在冻藏过程中的蛋白质特性变化.以虾仁为对照组,主要考察冻藏第0、20、40、60、80、100、120 d时在虾仁和虾糜中的pH值、Ca2+-ATPase酶的活性、疏水键、二硫键、水溶性和盐溶性蛋白含量、离子键和巯基类等指标的变化.随着冻藏时间的延长,虾仁和虾糜的pH值,疏水键和二硫键的值都处于升高状态,但是虾糜组的指标都比虾仁低,冻藏120 d的虾糜组分别比虾仁组低0.18、3.28、2.64 mg/g;在水溶性和盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基、活性巯基、离子键的含量等方面各组数据都处于下降状态,但是虾糜的下降幅度比虾仁小.虾糜组的离子键、水溶性和盐溶性蛋白含量在冻藏120 d后分别比虾仁组高3.62、12.14、5.73 mg/g.在120 d时虾仁的肌原纤维蛋白含量降至新鲜虾仁的38.21％,而虾糜的含量降至43.36％.这表明在冻藏过程中,虾糜的储存形式比虾仁的储存形式更有利于对虾品质的贮藏.本研究的研究结果为虾糜的蛋白等理化品质鉴定提供了理论基础,同时也为虾类产品的精深加工提供了科学依据.
关键词：南美白对虾冻藏蛋白质特性
资助基金：国家自然科学基金(31871871)浙江省自然科学基金(LY18C200008)国家科技攻关计划(N20180011)国家科技攻关计划(ZS2019001)
论文发表日期：2021-01-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 117-124 )
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