真空微波干燥过程中
南瓜果胶性质变化与质构的关系
张钟元
聂梅梅
肖亚冬
李大婧
宋江峰
刘春泉
王晓燕
刘春菊
徐亚元
牛丽影
江宁
1.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 2100142.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 2100143.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 2100144.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 2100145.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 2100146.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 2100147.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 2100148.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 2100149.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 21001410.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 21001411.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014
摘要：为了明确真空微波干燥过程中脱水果蔬果胶性质变化对质构的影响,实验以南瓜为原料,采用不同微波强度进行处理,分析脱水南瓜硬脆度和微观结构,以及果胶含量、酯化度和单糖组成等性质的变化之间的关系.结果表明:微波强度为9 W/g时,南瓜获得较大的脆度和适中的硬度,孔状结构均匀.随着微波强度的升高,南瓜水溶性果胶(WSP)含量先减少后增加,螯合性果胶(CSP)含量先增加后减少.微波处理后南瓜果胶分子链断裂,分子量减小.随微波强度的升高,南瓜中不饱和半乳糖醛酸(UG)含量、果胶酯化度呈现先升高后降低的趋势,微波强度为9 W/g时,UG含量较高,达到10.54 mg/g.综合分析,真空微波干燥过程中UG含量是影响南瓜硬度的主要因素之一,酯化度和WSP含量影响其脆度和多孔结构的形成.
关键词：真空微波干燥南瓜果胶质构
资助基金：国家自然科学基金(BE2018382)
论文发表日期：2021-01-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 134-141 )
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