乳酸菌发酵蓝莓乳清混合体系体外抗氧化特性分析
王文琼1
孙志勇2
黄冬成3
张杰龙1
张志贤1
李颖1
鲁茂林1
顾瑞霞1
1.扬州大学食品科学与工程学院,江苏乳品生物技术与安全控制重点实验室,江苏扬州 2251272.扬州大学食品科学与工程学院,江苏乳品生物技术与安全控制重点实验室,江苏扬州 225127;江苏新美星包装机械股份有限公司,江苏张家港 2156183.黑龙江大三源乳品机械有限公司,黑龙江哈尔滨 150069
摘要：本文利用嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌及混合菌发酵乳清蛋白蓝莓汁混合物,比较研究了乳清蛋白,蓝莓汁单独发酵和混合发酵初始,24、36、48 h时对发酵产品体外抗氧化特性的影响.结果表明:通过嗜热链球菌发酵乳清蛋白蓝莓混合体系还原能力高于乳清蛋白和蓝莓单独发酵,在发酵24 h时,DPPH自由基清除能力最高达到63.01％.同时,超氧阴离子自由基清除能力与发酵前相比提高54.94％,发酵36 h时的还原能力和羟自由基清除能力最强.采用保加利亚乳杆菌发酵乳清蓝莓体系36 h时ABTS+自由基清除能力最强.采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌种发酵蓝莓乳清体系24 h时,抗脂质过氧化能力与发酵前相比提高24.33％.因此,乳酸菌发酵对乳清蛋白和蓝莓汁混合体系的抗氧化能力具有提高和稳定的作用.该研究旨在为开发功能性乳酸菌发酵蓝莓乳清混合产品供理论基础,为蓝莓乳清混合发酵产物在食品及医药领域的应用提供研究依据.
关键词：蓝莓汁乳清蛋白乳酸菌发酵抗氧化活性
资助基金：国家自然科学基金(31901715)扬州市绿杨金凤计划(2018)
论文发表日期：2021-01-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 142-149 )
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