麦麸及麦麸膳食纤维常规粉碎和超微粉碎物化特性比较
施建斌
隋勇
蔡沙
何建军
熊添
范传会
陈学玲
王少华
蔡芳
梅新
1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 4300642.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 4300643.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 4300644.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 4300645.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 4300646.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 4300647.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 4300648.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 4300649.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 43006410.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064
摘要：为明确普通粉碎和超微粉碎对麦麸和麦麸膳食纤维物化特性影响,对处理后的麦麸和麦麸膳食纤维持水性、持油性、吸水膨胀性、黏度、阳离子交换能力及对油脂、胆固醇、胆酸钠和葡萄糖吸附能力进行了测定.结果表明:麦麸膳食纤维比麦麸具有更高的WHC和OHC,而超微粉碎处理可进一步提升麦麸膳食纤维WHC和OHC,分别为4.99 g/g和6.30 g/g;在胆酸钠浓度为3 mg/mL时,超微粉碎麦麸及麦麸膳食纤维胆酸钠吸附量最高,分别为40.58 mg/g和46.08 mg/g;在葡萄糖浓度为50～100 mmol/L范围内,超微粉碎后麦麸及麦麸膳食纤维葡萄糖吸附量亦明显上升.pH 7时,普通粉碎处理后麦麸胆固醇吸附能力低于麦麸膳食纤维,而超微粉碎处理后麦麸胆固醇吸附能力高于麦麸膳食纤维.普通粉碎的麦麸对不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸吸附量最高,分别达到1.56 g/g和1.13 g/g.研究表明麦麸及麦麸膳食纤维表通过处理后现出不同物化特性,这将为麦麸食品化利用及对食品体系物化特性影响提供理论依据.
关键词：麦麸膳食纤维普通粉碎超微粉碎物化特性
资助基金：湖北省中央引导地方科技发展专项(2018ZYYD011)湖北省农业科技创新中心团队项目(2016-620-000-001-25)
论文发表日期：2021-01-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 150-156,149 )
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