不同终止发酵方法制备低醇菠萝酒
王琰1
曾新安1
蔡锦林2
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 5106402.中新国际联合研究院,广东广州 510000
摘要：本研究对比探讨了热处理、添加二氧化硫和脉冲电场灭菌等方法终止菠萝酒半发酵的工艺及产品质量情况.结果表明:脉冲电场方波有效处理时间80μs,场强15 kV/cm或75℃水浴恒温20 min或添加150 mg/L二氧化硫均可达到终止发酵目的;不同终止发酵方式主要影响果酒的色泽、香气和感官分析,对低醇酒的酒精度、总酸、干浸出物等基础理化指标没有显著性影响.脉冲电场灭菌处理的低醇菠萝酒,L*值、a*值升高,b*值降低,色泽优于其他组;低醇菠萝酒特征香气成分2-甲基丁酸甲酯(4.71 mg/L)、丁酸乙酯(1.20 mg/L)、2-甲基丁酸乙酯(0.58 mg/L)、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(0.46 mg/L)、3-羟基己酸甲酯(0.36 mg/L)含量均高于传统终止发酵法.结合感官评价综合分析,脉冲电场终止发酵法制备的菠萝低醇酒优于传统的终止发酵方式.
关键词：低醇菠萝酒终止发酵脉冲电场果酒品质
资助基金：国家自然科学基金(21576099)国家重点研发计划(2017YFD0400502)国家自然科学基金(2017B020207001)
论文发表日期：2021-03-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 70-76,15 )
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