酱香型白酒核心产区大曲的酶系分析
印丽
邱树毅
曹文涛
班世栋
王晓丹
1.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 5500252.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 5500253.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 5500254.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 5500255.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025
摘要：本研究以茅台镇酱香型白酒核心产区大曲及从中分离的霉菌为研究材料,分析茅台镇酱香白酒5个酒厂酿造大曲的理化指标、水解酶活及其霉菌水解酶组成及酶活,以进一步解析酱香大曲霉菌与大曲功能的关系.结果显示,酱香型大曲间糖化力86.91～535.06 mg/(g·h)差异较大,其它理化指标无显著差异,且5种大曲中都能检测到多种水解酶酶活,但液化酶、糖化酶、纤维素酶、脂肪酶、植酸酶差异较大,可能与大曲中的霉菌种类有关.此外,分析从大曲中分离霉菌产酶活性,发现分离霉菌能产多种酶,且霉菌产糖化酶酶活(0～1724.56 U/g)和中性蛋白酶酶活(0～2671.00 U/g)差异较大.曲霉主要产糖化酶、蛋白酶、果胶酶等,毛霉主要产糖化酶和蛋白酶,根霉主要产糖化酶,青霉主要产脂肪酶和果胶酶,说明霉菌对大曲中酶系的形成有重要作用.
关键词：酱香型大曲霉菌酶活
论文发表日期：2021-03-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 89-96 )
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