甘氨酸降低复合菌快速发酵虾酱中的组胺含量
于靖1
杨锡洪2
谢静雯1
卢宽1
解万翠3
1.青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东青岛 2660422.青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东青岛 266042;山东省生物化学工程重点实验室,山东青岛 2660423.青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东青岛 266042;山东省生物化学工程重点实验室,山东青岛 266042;青岛智科检验检测有限公司,山东青岛 266002;青岛信和源生物科技有限公司,山东青岛 266002
摘要：降低组胺及提高风味是快速发酵虾酱产业化面临的瓶颈问题.为探讨甘氨酸对快速发酵虾酱中组胺生成的抑制作用及风味品质影响,本研究以新鲜虾头为原料,添加Pichia gilliermondii、Aspergillus niger及Lactobacillus planticola(1:3:5)的复合菌相发酵剂,检测添加甘氨酸后组胺含量变化,追踪对发酵过程中理化性质及安全指标影响,感官评定及电子鼻分析虾酱品质及风味.结果表明,甘氨酸的添加对组胺生成有良好的抑制作用,向虾酱中添加2％、4％和6％的甘氨酸分别使组胺含量降低了29.53％、31.16％和34.98％,随甘氨酸添加量的增加,虾酱中AA-N含量增加,pH降低,菌落总数维持在3.77～4.15 lg(cfu/g)之间,产品安全性良好.甘氨酸添加量为4％时,含硫化合物及芳香化合物传感器响应值增大,增强了虾酱的特征性风味,提高营养及感官风味水平.定量添加的甘氨酸,既提高了产品的风味品质,又在一定程度上降低了组胺含量,保障产品安全性.
关键词：甘氨酸快速发酵组胺虾酱电子鼻
资助基金：国家自然科学基金(31671825)国家自然科学基金(32072348)山东省重点研发计划项目(2017GHY15127)
论文发表日期：2021-03-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 115-123 )
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