不同处理方式对紫甘薯全粉面品质的改良效果
范会平1
吴丹2
艾志录1
司艺蕾2
侯冰洁2
张波波2
1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;农业农村部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州 4500022.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002
摘要：本研究通过考察紫甘薯全粉面蒸煮损失率、微观结构、流变学特性及抗性淀粉含量的变化,探讨加工过程中蒸制、老化和冷冻等处理条件对紫甘薯全粉面品质的影响.结果表明,经蒸制、老化或冷冻处理后,挤压制备紫甘薯全粉面的蒸煮损失率、抗性淀粉含量、微观结构及流变学特性均发生了变化.在老化时间为2～4 h时,紫甘薯全粉面中抗性淀粉含量从3.01％增加至4.02％,老化时间的进一步延长则对抗性淀粉含量无显著影响;在蒸制时间为3～5 min范围内,抗性淀粉含量由3.41％增加至4.82％,而在5 min～11 min范围内则从4.82％降至2.40％.处理方式对紫甘薯全粉面表面微观结构变化影响显著,适宜的蒸制、老化或冷冻处理可以改善紫甘薯全粉面的微观结构,但处理时间过长反而导致其结构被破坏.未经处理的紫甘薯全粉面其储能模量和损耗模量得值均明显高于经过不同处理的紫甘薯全粉面,且其储能模量均明显高于损耗模量,弹性模量占主导地位.因此,适宜的蒸制、老化和冷冻等处理可以有效改善紫甘薯全粉面的整体品质.
关键词：紫甘薯全粉面处理方式微观结构动态流变学抗性淀粉
资助基金：国家重点研发计划(2016YFD0401303)河南省高等学校重点科研项目(18B550004)
论文发表日期：2021-04-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 149-156,291 )
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