具有优良发酵特性德氏乳杆菌保加利亚亚种的筛选及其益生特性
王磊1
高宗露1
宗丽娜1
吕田1
鲁茂林1
王文琼1
陈大卫1
徐粉林2
顾瑞霞1
1.扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室,江苏扬州 2251272.维维食品饮料股份有限公司,江苏徐州 221000
摘要：本研究对10株实验室保存的德氏乳杆菌保加利亚亚种产酸能力,产黏能力,产香能力和贮藏期稳定性进行测定,并通过测定乳酸菌对抗生素的耐药性、抑菌能力、β-半乳糖苷酶(β-Gal)活性、α-半乳糖苷酶(α-Gal)活性和乳酸脱氢酶(LDH)活性探究菌株的益生特性.单菌株发酵实验结果表明:菌株KSDB-1凝乳时间短(6.3 h),凝乳酸度为76.02°T,具有较好的产酸能力,同时黏度和持水力分别为1305.67 mPa.s和50.55％,显著高于其他菌株(p<0.05);菌株HDS-13、DDB14、KSDB-1具有较好的产香能力较好,其中菌株HDS-13的双乙酰含量为2.88 mg/L,乙醛含量达到了30.08 mg/L,可有效改善酸奶的风味.益生特性实验结果表明:10株供试菌株对大部分抗生素表现为敏感,具有较高的安全性;菌株HDS-13、DDB-14、HDB-1、HDS-18、KSDB-1对6株致病菌均具有一定的抑制能力,能有效抑制肠道致病菌的生长;菌株HDS-12和KSDB-1乳酸脱氢酶活力较高;菌株HDS-12,HDB-17β-半乳糖苷酶活力较高;菌株DDS-15α-半乳糖苷酶活力显著高于其他菌株(p<0.05),达到了1.33 U/mg.综合得出:菌株KSDB-1发酵特性良好,具有一定的益生特性,作为酸乳发酵剂具有潜在的工业应用前景.
关键词：德氏乳杆菌保加利亚亚种酸乳发酵特性贮藏期益生特性
资助基金：国家自然科学基金(31972094)国家自然科学基金(31701627)国家重点研发计划(2019YFF0217602)江苏省高等学校自然科学研究重大项目(19KJA140004)成都市重大科技应用示范项目(2019-YF09-00055-SN)江苏省科技计划(XZ-SZ201850)
论文发表日期：2021-05-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 43-51 )
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