红茶果醋发酵工艺优化
魏建敏
陈燕
陈莉
卢红梅
贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025
摘要：为确定红茶果醋的最佳工艺参数,本试验以红茶、石榴为原料,接种酵母菌、醋酸菌进行发酵.在单因素实验的基础上,以茶果汁比、酵母菌接种量、加糖量为因素进行酒精发酵阶段的正交实验,以初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度为因素进行醋酸发酵阶段的正交实验.结果表明:优化后的最佳工艺条件为:酒精发酵阶段,微波浸提4 min,茶水比5:100,茶果汁比1:5,酵母菌接种量0.2％,加糖量16 g/100 mL;醋酸发酵阶段,装瓶量30％,初始酒精度7％vol,醋酸菌接种量12％,30℃发酵.在此条件下,发酵的红茶果醋总酸含量为6.48 g/100 mL、茶多酚含量为397.85 mg/L,富含16种氨基酸,总含量为5.93 mg/mL,其中必需氨基酸占总含量的38.45％,其色泽明亮、香气协和、风味独特,理化及卫生指标符合国家相关标准.本研究结果可为红茶果醋的开发和工业化生产提供理论依据.
关键词：茶果醋红茶石榴酒精发酵醋酸发酵
论文发表日期：2021-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 89-97 )
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