小麦粉吸水速率与其蛋白组成特性的关系
林江涛1
郭晓丹1
苏东民2
1.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 4500002.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450000;郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州 450000
摘要：蛋白质理化特性的差异会导致小麦粉吸水速率的不同.本文以不同吸水速率的小麦粉为研究对象,测定面粉中粗蛋白含量、面筋蛋白含量、湿面筋含量、面筋指数、沉降值、谷蛋白溶胀指数、氨基酸含量及观测面团内部微观网络结构.结果表明,当粗蛋白含量13.25％降低到6.98％时,小麦粉的吸水速率从0.17 g/s增大到3.87 g/s;当麦醇溶蛋白含量从4.02％下降到1.53％及麦谷蛋白含量从5.28％下降到2.77％时,因形成的面筋膜的质量下降使小麦粉的吸水速率增大.同时吸水速率随湿面筋含量的减小而显著性增大,面筋指数对吸水速率无显著性影响.沉降值从69.50 mL降到32.50 mL,谷蛋白溶胀指数从5.24％下降到3.33％,均与吸水速率呈显著性负相关(p<0.05).半胱氨酸含量从0.14％降低到0.04％,导致二硫键含量下降,使蛋白质间的分子作用力下降.当面团内部面筋网络结构紧密时,面粉成团时的阻力越大,其吸水速率越小.本研究表明蛋白质性质与小麦粉吸水速率呈负相关.
关键词：小麦粉蛋白质吸水速率
资助基金：国家重点研发计划(2018YFD0401001)河南省科技厅重大专项(141100110900)
论文发表日期：2021-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 108-114,97 )
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