不同溶剂中玉米醇溶蛋白的聚集状态和结构性质
赖婵娟1
吴磊燕1
胡林芳1
涂瑾1
董武辉2
1.江西农业大学食品科学与工程学院,江西南昌 3300002.广东佳焙食品股份有限公司,广东东莞 523000
摘要：本文采用紫外光谱(UV)、傅里叶红外光谱(FT-IR)、荧光光谱和扫描电镜(SEM)等技术研究不同溶解环境下(甲醇、乙醇、异丙醇、乙酸和丙酮)zein蛋白的溶解、聚集和结构性质,用静态接触角研究zein蛋白膜的表面疏水性.结果显示Zein在100％乙酸和80％乙醇和异丙醇溶液中呈现出良好的溶解状态和较高的透光率;其次,在70％乙酸溶液中粒径最大,为5230.16 nm;在80％乙醇溶液中的粒径最小,为25.52 nm.异丙醇使zein表现出强荧光吸收.80％乙酸和乙醇溶解的zein蛋白与容器接触一侧的接触角为88.90°和86.60°,表现出中性润湿性,适合稳定油水界面;从80％甲醇溶液中形成的蛋白膜的空气侧接触角最大,为72.10°.综上分析表明,溶剂浓度差异影响蛋白质与水的相互作用力导致蛋白聚集程度不同.此外,溶剂极性和电负性差异通过影响分子间疏水相互作用和氢键以及二硫键的形成,进而影响蛋白粒径、表面疏水性和空间构象.
关键词：玉米醇溶蛋白溶解聚集有机溶剂结构性质
资助基金：国家自然科学基金(31660481)国家自然科学基金(32060583)
论文发表日期：2021-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 115-123 )
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