高场强超声波对大豆分离蛋白溶解性的改善作用
李笑笑
孙东晓
张祎
孙为正
华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640
摘要：本研究探讨了高场强超声处理对3％(W/V)和5％(W/V)两种质量体积分数的商业大豆分离蛋白(SPI)溶解性的影响,进而分析其对SPI表面疏水性、粒径和电泳的影响,解析结构变化对溶解性的影响机制.结果表明,200～800 W高场强超声波处理均可显著(p<0.05)提升两种质量浓度商业大豆分离蛋白的溶解性,随超声功率的增大,SPI溶解性呈现先增加后降低的趋势,其中400 W的超声处理3％(W/V)SPI可获得最大的溶解度(47.86％),比对照样品提高了87.4％.除800 W超声处理外,超声处理后3％(W/V)SPI的溶解性均大于5％(W/V)SPI的溶解性.表面疏水性、粒径结果表明,低功率超声处理可使SPI聚集体部分解聚,蛋白表面疏水性下降,粒径降低,溶解性增加;而高功率超声处理可使SPI重新形成不溶性聚集体,致使溶解性下降.电泳结果表明,超声处理没有破坏蛋白亚基结构.结果表明3％(W/V)SPI经400 W的超声处理可获得最优的溶解性改善效果.本研究可为商业大豆分离蛋白溶解性提高提供方法指导.
关键词：商业大豆分离蛋白超声结构浓度
资助基金：国家重点研发计划(2017YFD0400104)广州市珠江科技新星专项(201610010105)
论文发表日期：2021-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 124-128,174 )
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