牛肉丸制品水煮复热品质变化分析
成军虎1
梁晗妮1
韩忠1
孙大文1
余旭聪1
张天义2
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 5106402.汕尾市国泰食品有限公司,广东汕尾 516600
摘要：为探讨肉丸制品在水煮复热条件下的品质变化规律,以潮汕牛肉丸为实验对象,采用沸水和冷水复热两种方式,进行了感官评定、营养成分(水分、蛋白质、淀粉)、质构、风味变化和微观结构的测定.结果表明:随着复热时间增加,牛肉丸水分含量先增加后降低;蛋白含量整体呈增加趋势,冷水复热条件下蛋白含量显著性增加,增加14％～29％左右;淀粉含量基本不变.在煮制前后牛肉丸中共鉴定出28种挥发性成分,其中含硫化合物种类和含量均最高,沸水复热后牛肉丸中的挥发性物质含量最高,为11053.24μg/kg.微观结构显示:经水煮烹饪后,肉丸加热收缩,孔径变小.随着烹饪时间增加,孔径变大,更加致密.比较水煮复热模式,发现采用沸水复热肉丸5.5 min,使其中心温度达90℃左右时为最佳水煮烹饪方式,此时牛肉丸水分含量为69.78％,蛋白含量为14.43％,淀粉含量为4.41％,感官评分最高.
关键词：水煮复热牛肉丸营养品质
资助基金：国家重点研发计划(2017YFD0400404)广东省级科技创新战略专项(2018D1002)广州市科学研究计划项目(201804010469)
论文发表日期：2021-06-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 150-158,236 )
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