毛酸浆乳酸菌发酵果汁的体外消化耐受性及抗氧化活性变化
鞠葛金悦1
徐红雨1
温靖2
吴继军2
余元善2
李璐2
田书源3
王晶晶3
1.锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121001;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 5106102.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 5106103.锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121001
摘要：以植物乳杆菌和发酵乳杆菌分别发酵的毛酸浆果汁为原料,采用体外模拟胃肠消化体系,对发酵果汁中两种乳酸菌的消化耐受性、多酚含量及抗氧化活性的变化进行了研究.结果表明:在体外模拟胃肠消化10 h后,植物乳杆菌和发酵乳杆菌菌落总数分别为7.54 CFU/mL和7.82 CFU/mL.体外消化前后,毛酸浆发酵果汁多酚含量由0.33±0.01 mg/mL及0.40±0.03 mg/mL提高到1.37±0.03 mg/mL及1.30±0.01 mg/mL,多酚释放量与胃液pH值呈正相关.在模拟胃液消化2 h后,植物乳杆菌发酵果汁的DPPH·、ABTS+·清除力和总还原力(FRAP)分别上升了4.92％、23.80％和41.32％(p<0.05);而发酵乳杆菌发酵果汁分别上升了4.98％、15.55％和17.72％.结果提示,经体外消化后毛酸浆果汁中两种乳酸菌-植物乳杆菌和发酵乳酸菌仍具有很好的活力,果汁中多酚含量和抗氧化活性均较高.
关键词：毛酸浆乳酸菌体外消化多酚抗氧化
资助基金：辽宁省自然科学基金(2019-ZD-0805)广州市科技计划(201903010045)广州市科技计划(201909020001)国家级大学生创业实训项目(202010160006X)
论文发表日期：2021-07-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 108-114,56 )
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