贮藏模式对脂肪结晶O/W乳液的结晶行为与宏观性能影响
焦文娟1
李冰2
李琳2
昝胜杰2
苏爽2
陈智毅3
张霞2
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室,广东广州 510640;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 5106102.华南理工大学食品科学与工程学院,广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室,广东广州 5106403.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610
摘要：本研究探讨了恒温(分别在4℃、25℃、37℃贮藏6 h)和温度波动(在37℃贮藏1 h后,转移至4℃贮藏6 h)贮藏模式下乳液的结晶行为与宏观性能.结果表明,对于恒温贮藏模式,不同贮藏温度下结晶乳液的SFC及脂肪晶体结构不同,恒温(4℃)、恒温(25℃)、恒温(37℃)贮藏的乳液固体脂肪含量(solid fat content,SFC)值分别为28.31％、22.75％和17.21％;恒温(4℃)贮藏的乳液中β'晶型含量最高(97.68％),脂肪晶体颗粒相对较小,而恒温(37℃)贮藏的乳液中β晶型含量最高(61.65％),脂肪晶体颗粒最大.对于温度波动贮藏模式,温度波动(37℃～4℃)贮藏的乳液的SFC值与恒温(4℃)贮藏乳液的SFC值相同(28％),但是脂肪结晶结构(脂肪晶体尺寸及β晶型含量)不同.恒温(25℃)贮藏乳液的表观粘度值最大、而温度波动(37℃～4℃)的表观粘度值最小.综上所述,对于相同贮藏时间,低温(4℃)贮藏易形成高SFC、脂肪晶体颗粒小的结晶乳液;高温(37℃)贮藏易形成低SFC、脂肪晶体颗粒大的结晶乳液.在恒温贮藏模式下,调节贮藏温度可以形成具有不同SFC及脂肪晶体结构的结晶乳液体系,采用恒温与温度波动贮藏模式结合可以形成具有相同SFC及不同脂肪晶体结构的结晶乳液体系.
关键词：结晶乳液固体脂肪含量晶体尺寸晶型
资助基金：国家自然科学基金(U1501214)国家自然科学基金(31871758)广州市珠江科技新星专项(201806010144)广东省自然科学基金(2020A1515011304)中央高校基本科研业务费专项华南理工大学重点项目(2019ZD41)应用基础研究项目(2020A1515110263)应用基础研究项目(2020A1515110263)
论文发表日期：2021-07-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 155-161 )
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