芝麻香型与浓香型白酒固态发酵过程中氨基甲酸乙酯的形成研究
李拥军1
陈雯2
皮小弟1
邬婷3
周凯3
1.广东江门中医药职业学院南药学院,广东江门 5290002.黄埔海关技术中心,广东广州 5107303.九江学院江西油茶研究中心,药学与生命科学学院,江西九江 332005
摘要：氨基甲酸乙酯(EC)是一种具有细胞和基因毒性的2A级致癌物质,我国部分白酒中EC检出率和含量居高不下,引起了广泛关注.本文以浓香型和芝麻香型白酒为例,探究了白酒固态发酵过程中EC、前体物质含量与酸度的变化,同时采用模拟发酵分析白酒酒醅固态发酵过程中pH值、尿素与瓜氨酸对EC形成的影响.研究表明:发酵初期的两种酒醅中均检测到超过20μg/kg EC,发酵过程中芝麻香型酒醅中EC形成速率(4.40×10-7μmol/kg·s)和含量(140.55μg/kg)均显著高于浓香型酒醅,且主要积累于发酵2至4周.两种酒醅中乙醇与尿素在发酵前三周含量分别增加了679.31％～181.89％和87.54％～117.87％,发酵三周后瓜氨酸积累更多.尽管芝麻香型酒醅发酵过程中EC与瓜氨酸和尿素含量相关性均不显著,模拟实验发现添加尿素与瓜氨酸后酒醅中EC含量均增加了23.70％～84.82％,且尿素在酒醅发酵过程中形成EC的能力比瓜氨酸更强.此外,酒醅pH值低于4.0有助于发酵初期EC的形成.以上结果可为针对性降低酒醅发酵过程中积累的大量EC提供依据.
关键词：固态发酵白酒氨基甲酸乙酯前体物质
资助基金：国家自然科学基金(32060578)
论文发表日期：2021-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 67-74 )
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