米根霉麸曲提高豉香型白酒中乳酸乙酯的含量
郭锦宁1
刘幼强2
何松贵2
曹荣冰2
徐学锋3
1.华南农业大学食品学院,广东广州 510642;广东省九江酒厂有限公司,广东佛山 5282032.广东省九江酒厂有限公司,广东佛山 5282033.华南农业大学食品学院,广东广州 510642
摘要：针对豉香型白酒乳酸乙酯含量容易受生产季节因素的影响,夏季乳酸乙酯含量偏低问题,以不同米根霉、华根霉、红曲霉菌株制作麸曲,添加到白酒主发酵中,比较不同菌株所制麸曲对基酒中乳酸乙酯含量的影响.结果发现米根霉RO2菌株制成的麸曲有效提高了基酒的乳酸乙酯含量.经麸曲水分含量、脂肪酶诱导物添加量、培养温度、培养时间单因素试验及四因素三水平正交试验优化,确定麸曲制作工艺为RO2作为菌种,麸曲水分含量60％,添加0.25％大豆油,33℃培养48 h.豉香型白酒主发酵中试试验添加2％干燥麸曲,基酒乳酸乙酯含量较空白样0.08 g/L提高2.88倍,达0.31 g/L.研究结果有效解决豉香型白酒乳酸乙酯偏低的问题,提升了产品香气,提高了酒体丰满度,稳定了产品质量,为产品提档升级奠定了技术基础.
关键词：米根霉麸曲豉香型白酒乳酸乙酯
资助基金：广东省重点领域研发计划项目(2018B020206001)广东省自然科学基金(2015A030313401)
论文发表日期：2021-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 84-90 )
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