野葛与粉葛淀粉的结构及物化特性比较
卢紫君1
蔡芳2
王少华2
何建军2
施建斌2
蔡沙2
隋勇2
熊添2
陈学玲2
范传会2
梅新2
1.华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 4300642.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064
摘要：本文对比野葛和粉葛两种葛根淀粉成分、物化特性,两种淀粉及其各自直链淀粉和支链淀粉结构特性,结果表明:野葛、粉葛淀粉的脂肪、粗纤维、灰分含量存在显著差异(p<0.05),淀粉、蛋白质、直链淀粉含量无显著差异(p>0.05);野葛、粉葛淀粉平均粒径分别为26.15μm、8.65μm,野葛、粉葛淀粉晶型均为C型,野葛、粉葛直链淀粉晶型均为V型,野葛、粉葛支链淀粉均属无定型结构;野葛淀粉糊透光率低于粉葛淀粉,而白度却高于粉葛淀粉;野葛淀粉溶解度与吸水膨胀性高于粉葛,两者凝沉稳定性变化趋势相同,差异不明显;野葛To、Tc分别为59.06℃、75.24℃,均低于粉葛的73.24℃、85.64℃,淀粉糊老化处理3 d、7 d后,野葛老化度分别为18.88％、42.00％,显著低于粉葛的63.45％、85.90％;野葛淀粉凝胶回复性为18.45％,显著高于粉葛淀粉的12.73％,而野葛淀粉硬度为10.53 g、粘性为11.20 g、咀嚼性为3.14 g均显著低于粉葛淀粉的12.55 g、20.71 g和3.79 g,两者弹性等指标无显著差异(p>0.05).总之,野葛与粉葛淀粉结构与物化特性之间存在差异,本研究结果可为葛根淀粉应用及产品研发提供理论依据.
关键词：葛根淀粉成分结构物化特性直链淀粉支链淀粉
资助基金：中央引导地方科技发展专项(2018ZYYD011)
论文发表日期：2021-08-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 109-118 )
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