酿酒葡萄皮水溶性膳食纤维的化学组成和乳化稳定性
权娣红1
杨华峰2
邹积赟2
刘小花2
王玉涛3
于淑娟4
1.喀什大学生命与地理科学学院,新疆帕米尔高原生物资源与生态重点实验室,新疆喀什 844000;新疆海瑞盛生物工程股份有限公司,新疆库尔勒 8430002.新疆海瑞盛生物工程股份有限公司,新疆库尔勒 8430003.喀什大学生命与地理科学学院,新疆帕米尔高原生物资源与生态重点实验室,新疆喀什 8440004.喀什大学生命与地理科学学院,新疆帕米尔高原生物资源与生态重点实验室,新疆喀什 844000;新疆海瑞盛生物工程股份有限公司,新疆库尔勒 843000;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640
摘要：该文以酿酒葡萄皮为原料,采用热酸法和酶法提取水溶性膳食纤维(Soluble Dietary fiber,SDF),测定其组分及含量,并利用两种水溶性膳食纤维SDF1(热酸法提取)、SDF2(酶法提取)制备水包油型乳液,以粒径分布跨度Span值表示乳液均一度,体积平均粒径大小D4,3值为指标,研究其乳化稳定性.结果显示:SDF2的蛋白质含量、半乳糖醛酸、中性糖、甲酯化度和乙酰化度以及分子量大小都低于SDF1;将乳液在4℃、20℃和60℃条件下分别储存15 d后,发现SDF1样品乳液的D4,3从初始值1.10μm分别增加到4.29μm(4℃)、5.72μm(20℃)以及7.57μm(60℃),表明低温条件下SDF1乳液的稳定性最好;SDF2样品乳液D4,3从3.73μm增加到17.7μm(4℃)、15.30μm(20℃)以及12.47μm(60℃),最后D4,3均达到12μm以上,表明SDF2样品乳液整体稳定性差;SDF1的Span值为(3.37～4.18),显著大于SDF2(2.84～3.52),故SDF2样品乳液的均一性优于SDF1.研究结果表明,酶处理后的SDF乳化活性显著下降.因此保证SDF中蛋白质和中性糖含量等各种组分的完整性能够显著提高SDF的乳化稳定性.
关键词：酿酒葡萄皮水溶性膳食纤维化学成分乳化稳定性
资助基金：新疆维吾尔自治区项目(2017A01001-4)
论文发表日期：2021-09-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 93-101 )
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