没食子酸与大米淀粉的相互作用
韩雪琴1
黄立新2
郝娟3
贾栩超3
刘磊3
1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 5106402.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 5106403.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610
摘要：该研究探讨了没食子酸对大米淀粉溶解度、膨胀度、糊化特性及流变学特性的影响,并对淀粉-没食子酸复合物的分子结构及晶体结构进行表征.结果表明:没食子酸显著增加了大米淀粉的溶解度,降低了大米淀粉的膨胀度,糊化温度和糊化焓值(p<0.05),表明没食子酸能抑制淀粉的糊化膨胀并降低其热稳定性.没食子酸降低了大米淀粉的糊化粘度值和回生值,说明没食子酸能减少淀粉分子链间的相互交联,并抑制大米淀粉的老化.没食子酸与大米淀粉的混合体系呈现典型的假塑性流体,具有剪切变稀性;没食子酸显著降低了淀粉的储存模量和损耗模量值,没食子酸-淀粉凝胶体系的粘弹性降低,说明没食子酸对淀粉凝胶结构具有破坏作用.红外光谱表明,没食子酸-淀粉复合物在1045/1022 cm-1峰强度比值减小,说明没食子酸可降低大米淀粉的有序性,二者的相互作用以氢键为主.X-衍射图谱表明,复合物在12.7°处出现新的衍射峰,表明没食子酸能与大米淀粉发生相互作用形成了特殊的晶体结构.该研究可为没食子酸在淀粉基功能性食品中的应用提供理论指导.
关键词：大米淀粉没食子酸热力学特性流变学特性晶体结构
资助基金：广东省特支计划(2019BT02N112)科技创新战略专向资金(高水平农科院建设)(R2020PY-JX010(R2020PY-JX010)广东省科技专项(mmkj2020001)
论文发表日期：2021-10-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 103-111 )
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